La culture des Champignons de Paris

Comment produit-on des champignons de couche ou champignons de Paris (renseignements venant de Michel et Joseph Trapletti www.ile-de-france.chambagri.fr/tourisme/agri /trapletti.asp ) ?

• La fabrication du compost : à base de paille, de fumier de cheval, de produits de complémentation azotée (farine de plumes de poulets) et bien sûr de plâtre (voir plus bas l'intérêt de la chose) ; il est arrosé et brassé avec retournements réguliers sur une aire propre (pendant environ 1 mois).
  
• La pasteurisation (1 semaine) : le compost passe dans des tunnels de pasteurisation à 60°C pour détruire les micro-organismes sensibles à la chaleur puis progressivement à 48°C pendant 6 jours. Il est alors prêt à être ensemencé par le mycélium appelé « blanc de champignon".
• L’ensemencement (2 semaines) : à une température de 65°C et en présence d’humidité, le mycélium va se propager dans le compost (apparition de filaments blancs )
• L’incubation (15 à 18 jours): le compost ensemencé est porté à une température de 22-25 °C dans une atmosphère humide en espace clos, afin de faciliter le développement du champignon.
• Le gobetage : ce compost est recouvert d’un substrat, constitué de calcaire et de tourbe, pour maintenir l’humidité nécessaire au développement du champignon ; le producteur pulvérise de l’eau selon les besoins. Il assure une bonne ventilation.
• La fructification (8 semaines) : la production de champignon débute 15 à 30 jours après l’ensemencement et dure 6 semaines.
• La récolte : elle se fait à la main selon la technique des volées, c'est-à-dire l’alternance de récolte et de repos végétatif ; la récolte s’arrête après la 5^ème volée lorsque la pousse est épuisée et le compost aussi. Les champignons sont cueillis manuellement et triés selon leur taille, leur calibre, leur présentation (entier ou pied coupé) et leur maturité.
• La désinfection : le compost épuisé est extrait de la champignonnière, si possible par un autre circuit que celui de la mise en place, et celle-ci est désinfectée avant une nouvelle mise en place.

Le champignon de Paris peut être cultivé en sacs, en caisse, en meules jumelées ( la méthode de culture la plus ancienne) et de plus en plus en caisses métalliques de 2,4 sur 1,2 m ou 3,4 sur 1,2 m.

Il est également possible de le cultiver « en maison » (bâtiment à l’air libre) qui peut permettre un ramassage mécanisé en une seule volée : on ramasse tout d’un coup.

Intérêt du gypse dans le compost des champignons de couches :

Le gypse est toujours utilisé dans la fabrication du compost dans des proportions qui varient de 5 à 13 kg par tonne de compost fini selon l’importance de la farine de fiente de poulet ou du fumier de cheval et de la paille. En effet, il est important d’apporter du calcium pour neutraliser la formation de l’acide oxalique que le mycélium produit pendant son développement, surtout entre la 1^ère et la 2^ème volée: on forme ainsi un oxalate de calcium insoluble. Ce calcium peut être apporté sous forme de carbonate de calcium (Ca CO3) ou de sulfate de calcium ou gypse (SO4Ca, 2H2O). L’avantage du gypse est sa neutralité qui permet de mieux réguler le pH du compost par rapport au carbonate jugé trop alcalin et ceci d’autant plus que le pourcentage de la complémentation en plume de poulet est plus élevé. La présence de l’ion Soufre (S) est également un facteur intéressant.

Le gypse permet également d’éliminer la formation de la couche colloïdale qui peut se former en surface de la paille en présence d’eau : on évite ainsi l’effet de « graissement » créé par la présence des dérivés de farine de fiente de poulet et que l’on peut évaluer en cours du compostage

La mouture du gypse doit être suffisante pour bien se disperser dans le compost : la granulométrie se situe entre le sucre cristallisé et le gros sel.