Culture des Shii-Take

Voici quelques éléments sur la culture du Shii-Take venant de l'INRA de Bordeaux. On remarquera l'utilisation de plâtre dans le compost de culture.

"Le Shii-take, dont le nom latin est Lentinula edodes, est appelé en Europe "champignon parfumé du Japon". Il présente un chapeau brun, plus foncé au centre, bordé d'écailles claires, des lamelles blanchâtres et un pied beige, pelucheux, plus étroit à la base. Il serait originaire de Taïwan et d'Indonésie. Il est probable que son utilisation alimentaire en Chine est millénaire, mais les références précises à sa culture ne remontent qu'à trois siècles.

Actuellement, le Shii-take est le second champignon cultivé dans le monde, après le champignon de couche. On estime la production mondiale à 820 000 tonnes (1994), dont 600 000 tonnes en Chine et 190 000 tonnes dans les autres pays d'Asie (Japon, Corée, Taïwan ). Le prix pratiqué dans toutes les capitales du monde est de 80 à 120 francs le kilo. La popularité de ce champignon est due à ses qualités gastronomiques, mais aussi à ses vertus diététiques et médicinales (anticholestérol, antitumoral...).

Le Shii-take est une espèce lignicole, qui au Japon pousse généralement sur l'arbre Shii (espèce absente des forêts européennes). La méthode traditionnelle de culture utilise donc des rondins de Shii, ensemencés par des chevilles de bois colonisées par le mycélium et maintenus soit en plein air dans les sous-bois, soit dans des tunnels climatisés. Le principal inconvénient de cette technique est le temps nécessaire pour obtenir la fructification : inoculés au printemps, les fragments de tronc ne produisent qu'au printemps suivant en conditions naturelles.

Pour réduire ces délais et accroître les rendements, de nombreuses recherches ont été entreprises, au Japon et ailleurs, sur la biologie du champignon (initiation de la fructification, besoins nutritifs...) et les techniques de culture.

Les essais ont montré que le Shii-take pouvait se développer sur des sciures ou des écorces de différentes essences d'arbres. Aux USA, on utilise un substrat autoclavé qui assure le bon développement du mycélium mais coûte cher à cause de la protection contre les contaminations. Si l'INRA a mis au point un substrat de culture de ce type (à base de chêne), il a surtout développé un support à base de paille, matière première facilement disponible et peu onéreuse. Il a de plus défini tout un itinéraire technique de production permettant une récolte au bout de 40 à 60 jours.

Le substrat est constitué de paille de blé grossièrement broyée, enrichie d'additifs (plâtre, farines) et pasteurisée à 65°C, pour détruire les parasites animaux et les moisissures. Il est ensemencé avec le mycélium puis conditionné en unités cylindriques. Ces éléments sont placés dans des locaux dont la température, l'humidité, l'aération et l'éclairement sont contrôlés, et ajustés en fonction des phases de développement (incubation, préfructification et fructification).

L'INRA a également engagé un programme de création variétale, visant notamment l'amélioration de la vigueur mycélienne sur paille de blé, la précocité de fructification, la tolérance au Trichoderma (moisissure verte très antagoniste du Shii-take) et l'adaptation au goût du consommateur français. Plusieurs nouveaux hybrides sont ainsi en cours d'évaluation. Ce travail de sélection exige une exploitation très fine de la variabilité existant dans les collections internationales de Shii-take, car l'inaccessibilité des zones d'origine de l'espèce et des mesures d'embargo interdisent l'utilisation de souches sauvages."